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ラーメンの麺の成分は、小麦粉がベースになり、
食塩、カンスイ、その他着色料や卵などで構成されている。
生麺の場合は、
防腐剤の代わりに酒精(アルコール)を入れたりする。
出来上がりまでの簡単な工程は、
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「尾道ラーメン住吉」は、日保ちが優れた乾麺で、
時間がいくら経過してもコシが衰えないという特長を持っています。
だから、いつ食べても出来上がりの食感を味わってもらえます。
特製スープは尾道ラーメン特有の鶏がら、牛骨、小魚のだしをベースに、
油くさくない”あっさり”した味わいに仕上がっています。 |
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小麦粉は、メーカーも多く種類も３段階あり、パウダーの細かさにもランクがある。
食べ比べてみると、一流メーカーのAクラスを使った小麦粉は、確かに美味しい。
ちなみに、表面に近い部分は、バン粉などに多く使われています。
しかし、練る時にグルテン(水に不溶性のタンバク質、小麦のタンパク質の約85%を占めている)のつなぎが
上手く繋がっている麺であること。
ちなみに麺類は、薄力粉を主原料としますが、パンは出来ません。
パンはやはり強力粉でないと出来ないそうです。
熟成時間が大事である。短いと粉臭く感じたり、グルテンの繋ぎが足りなかったりする。
生麺の場合、麺が固まっているようでも、
お湯に入れると箸でほぐさなくても自然にほぐれてくるような麺が、良質な麺です。
成熟に適した場所があるようで、岡山県の鴨方は乾麺の産地で、
水と地形、その場所に住む微生物などの影響も大きいと思います。
乾麺の場合、かんすいが入らないと、分類は素麺かうどんになってきます。
当社の場合はカンスイ(炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸ナトリウムなどアルカリ成分)を極力押さえ、
アルカリ臭を感じさせないようにしています。
カンスイが多いと、茶色く黄変してきますが、質的には問題はありません。
茹で方の工夫、お店を観察していると、ただ沸騰させてるだけでなく、
ゆで時間２分の場合、１分は沸騰させるが、残りの１分は蓋をして余熱で麺を茹で上げているのをしばしば見ます。
沸騰を続けると、麺の味が総て湯に出てしまい、麺の味か無くなってくることから、工夫されています。 |
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